| Artichaut | Légume-fleur à feuilles charnues, consommé cuit. Riche en fibres, vitamines et antioxydants. | Méditerranée |
| Asperge | Tige tendre souvent blanche, verte ou violette. Appréciée pour sa finesse et sa saveur. | Europe, Asie |
| Aubergine | Légume fruit à peau violette, chair blanche. Essentiel en ratatouille. | Inde |
| Aneth | Herbe aromatique utilisée aussi comme légume vert. Parfum anisé, feuilles et graines comestibles. | Méditerranée |
| Arroche | Légume-feuille ancien, parfois appelé « épinard sauvage ». | Méditerranée |
| Agastache | Plante aromatique utilisée dans certains plats cuisinés comme un légume-feuille. | Amérique du Nord |
