Salsifis et scorsonères
Souvent vendues sous la même appellation de “salsifis”, le salsifis et la scorsonère (photo) sont en fait deux espèces totalement différentes d’un point de vue botanique.
La racine des salsifis est jaunâtre, alors que celle des scorsonères est noire. Une fois épluchées elles sont toutes les deux blanches et difficiles à différencier. Leur culture et leur préparation culinaire sont très similaires.
La scorsonère présente l’avantage d’être moins fibreuse et d’offrir un meilleur rendement. C’est pourquoi on la trouve plus souvent sur le marché que le salsifis.
En cuisine
On consomme les racines cuites, en soupes, sautées ou gratinées. Les jeunes feuilles se mangent aussi en salade.
Périodes de culture
Elles se sèment au printemps, à partir de Mars jusqu’en Juin. Attendez que la terre soit suffisamment réchauffée pour commencer (10/15°).
La récolte s’effectue à partir du mois d’Octobre et continue tout l’hiver. La deuxième année des fleurs vont se former rendant la racine plus chétive et fibreuse.
Le salsifis est un plante bisannuelle, elle effectue son cycle en deux ans. La première année elle produit une racine, la deuxième des fleurs puis des graines.
Emplacement
Pour que leur longue racine se développe bien, les salsifis nécessitent une terre au soleil, meuble, sableuse et profonde.
Il faut aussi enlever un maximum de cailloux et de débris pour ne pas gêner leur croissance.
Fertilisation
Une fertilisation modérée sera effectuée l’automne précédent la culture (1.5kg/m2).
Si vous ne le faites qu’au printemps, utilisez du fumier ou du compost très bien décomposé. Trop frais ils favorisent la pourriture des racines et les maladies.
Semer des salsifis
- Tracez des sillons en lignes de 2 ou 3 cm de profondeur espacés de 20cm entre eux.
- Placez une graine tous les 2/3cm et recouvrez de terre (ou de terreau pour que votre ligne se démarque).
- Une fois que quelques feuilles sont apparues, éclaircissez en ne laissant qu’un plant tous les 10cm.
Entretien
Comme avec la plupart des légumes, désherbez, binez et sarclez régulièrement. Si le temps est sec arrosez en évitant de mouiller le feuillage, l’humidité étant favorable à la rouille blanche.
Si une tige florale se développe dès la première année, coupez-la. Elle va freiner le développement de la racine et la rendre fibreuse.
Avant l’hiver placez un épais paillage pour protéger les racines du gel. Il sera ainsi plus facile de les déterrer lors de la récolte.
Récolte
La récolte commence en automne, à partir du mois de Novembre et s’étale tout l’hiver. Elle peut être assez laborieuse, les racines pouvant se casser à l’arrachage. Pour l’éviter, creusez une profonde tranchée à coté de vos plants et faites y basculer les racines pour les déterrer.
Les racines se conservent à l’air libre une ou deux semaines.
Maladies et ravageurs
Le salsifis est une plante peu sensible aux maladies. Elle peut néanmoins subir les attaques de quelques champignons :
- La fonte des semis fait pourrir les jeunes plantules.
- La rouille blanche est un champignon qui forme des pustules blanches sur les feuilles et les fait dépérir. Coupez-les feuilles atteintes et brûlez-les.
- L’oidium est un champignon qui forme un voile blanc sur les feuilles.